Côtes de porc au four avec sauce barbecue

INGRÉDIENTS  

BARBECUE RUB POUR LES CÔTES :

  • ▢2,5 cuillères à café de poudre de paprika
  • ▢2 cuillères à café de poudre d’ail  (sous avec de la poudre d’oignon)
  • ▢1,5 cuillère à café de poudre d’oignon  (sous avec de la poudre d’ail)
  • ▢1 cuillère à café de poivre de Cayenne  (omettre pour ne pas piquant)
  • ▢1,5 cuillère à café de thym séché
  • ▢1,5 cuillère à café d’origan séché
  • ▢1,5 cuillère à café de sel
  • ▢0,5 cuillère à café de poivre noir

CÔTES

  • ▢2 – 2,5 kg / 4 – 5 lb de côtes de porc (2 grilles)
  • ▢3/4 tasse de cidre de pomme alcoolisé doux (cidre dur) ou de jus de pomme (Note 2)
  • ▢1 cuillère à soupe d’huile d’olive

SAUCE BARBECUE MAISON

  • ▢1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme  (Note 3)
  • ▢1 1/2 tasse de ketchup de tomate  (ou de sauce tomate australienne)
  • ▢1/2 tasse d’eau  (ou utilisez le cidre de pomme restant !)
  • ▢1 1/2 cuillère à soupe de mélasse , originale (pas de blackstrap, Note 4)
  • ▢1/3 tasse de cassonade
  • ▢2 cuillères à café de moutarde en poudre
  • ▢1 1/2 cuillère à café d’ ail en poudre
  • ▢2 cuillères à café de sauce Worcestershire
  • ▢1 cuillère à café de sel
  • ▢1 cuillère à café de poivre noir
  • ▢1 cuillère à café de Tabasco ou de poivre de Cayenne  (facultatif, pour le piquant)

INSTRUCTIONS 

  • Combinez les ingrédients de la marinade et frottez les deux côtés des côtes (la plupart du côté charnu). Laisser mariner pendant 20 minutes (ou toute la nuit).
  • Préchauffer le four à 160°C/320°F (tous les types de four).
  • Placer les côtes sur un plateau en une seule couche. Verser le cidre de pomme sous les côtes, couvrir de papier d’aluminium puis cuire au four pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit assez tendre (Note 5).
  • Sortir du four, monter à 180°C/350°F. Retirer le papier d’aluminium, arroser d’huile d’olive, puis remettre les côtes levées au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le frottement devienne agréable et croustillant.
  • Tapisser une nouvelle plaque de papier d’aluminium puis de papier cuisson/parchemin (vous me remercierez plus tard).
  • Retirer les côtes du four, transférer sur un plateau tapissé. Verser le jus du plateau sur les côtes.
  • Retourner les côtes pour que le côté plus osseux soit vers le haut. Napper de sauce barbecue, puis cuire 10 minutes.
  • Retirer du four, puis retourner les côtes levées de façon à ce que le côté charnu soit vers le haut. Napper de sauce barbecue, cuire 5 minutes. Répétez 2 ou 3 fois jusqu’à ce que vous obteniez un glaçage épais sur les côtes.
  • Coupez les côtes en portions individuelles ou multiples et servez avec la sauce barbecue restante !

SAUCE BARBECUE

  • Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 45 minutes ou jusqu’à épaississement.
  • Ajuster au goût : sucré avec du sucre roux/miel, salé et acidulé avec du vinaigre. Utiliser pour glacer les côtes levées et comme sauce pour servir.

NOTES

1. Côtes levées – Les côtes levées de porc de style Baby Back et St Louis  sont idéales. Les côtes levées de porc fonctionnent également bien, mais réduisez le temps de cuisson couvert à 1 h 10 min (car elles sont moins charnues).

En Australie, on ne fait pas (encore !) de distinction entre les différentes coupes de côtes de porc. La plupart sont un hybride de style Baby Back / St Louis ou ce sont des côtes levées très maigres. Recherchez simplement des côtes de porc charnues , belles et grasses, de 2,5 cm d’épaisseur (y compris l’os). Ils doivent avoir le plus de viande sur la face supérieure et pas beaucoup sur la face inférieure.

Évitez  les côtes coupées si près de l’os qu’il n’y a pratiquement pas de viande – une expérience culinaire misérable et il est criminel de payer pour 70% d’os! ( Astuce :  les côtes de Costco sont en fait TROP épaisses et un peu maigres. Elles fonctionnent pour cette recette, mais les restes ne se conservent pas bien. Je vais chez Harris Farms, Costco et les bouchers)

2. Cidre de pomme alcoolisé – l’utilisation d’une boisson alcoolisée ajoute une profondeur de saveur supplémentaire. Les bières de couleur pâle (ordinaires plus grandes, bière blonde, etc.) et les autres cidres de fruits fonctionnent également très bien. 

Sous-marin au jus de pomme en option non alcoolisée. Et en dernier recours, l’eau peut être utilisée.

3. Vinaigre – Le vinaigre de vin blanc ou de champagne fonctionne également bien ici. Le vinaigre blanc ordinaire peut également être utilisé mais réduire d’1 cuillère à soupe car il est un peu plus piquant.

4. La mélasse ajoute une richesse supplémentaire à la sauce barbecue et approfondit également la couleur de la sauce au brun foncé que nous connaissons et aimons à propos de la sauce barbecue !

Substituts (le meilleur en premier) : sirop de maïs noir (non disponible en Australie), 2 cuillères à soupe de cassonade foncée, 1 1/2 cuillère à soupe de sirop doré (bien que la couleur de la sauce ne soit pas aussi foncée), 2 cuillères à soupe de cassonade normale.

5. Tendresse des côtes de porc –  cette recette est indulgente, alors ne vous inquiétez pas du moment exact ici ! A 1 h 30 min, utilisez 2 fourchettes pour vérifier si vous pouvez décoller la viande avec peu d’effort (mais pas encore « tomber de l’os au toucher ». N’oubliez pas qu’elles passeront encore 30 à 40 minutes au four !

6. À faire sur le BBQ –   J’adore les faire sur le BBQ quand je me divertis ! Voici comment: 

  • Suivez la recette jusqu’à la fin de l’étape 4 (c’est-à-dire la 2e cuite à découvert pour rendre le frottement croustillant)
  • Badigeonner le côté osseux des côtes levées avec la sauce, puis cuire sur le barbecue à chaleur indirecte à feu vif (côté osseux vers le haut) avec le couvercle fermé pendant 5 minutes.
  • Retourner pour que le côté charnu soit vers le haut, arroser, cuire à couvert pendant 5 minutes. Répétez 3 fois jusqu’à obtenir un joli glaçage caramélisé !

7. La nutrition suppose que toute la sauce barbecue est consommée, ce qui ne le sera probablement pas, et vous en perdez également pendant la cuisson !

INFORMATION NUTRITIONNELLE:

Calories : 814 calories (41 %) Glucides : 39 g (13 %) Protéines : 38 g (76 %) Matières grasses : 55 g (85 %) Lipides saturés : 18 g (113 %) Cholestérol : 187 mg (62 %) Sodium : 1733mg ( 75 %) Potassium : 964 mg (28 %) Fibres : 1 g (4 %) Sucre : 33g ( 37 %) Vitamine A : 442 UI (9 %) Vitamine C : 3mg ( 4 %) Calcium : 82 mg (8 %) Fer : 3 mg (17 %)

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